Bressaedje

Bressaedje del Moinette al bressene Dupont di Tourpe (Leuze-e-Hinnot)

Li bressaedje, c' est l' fabricaedje del bire ou des ôtès abwessons fwaites a pårti des minmès dinrêyes.

Mwaissès idêyes

On cåze pus stroetmint di bressaedje po l' etape do maxhaedje do brå e d' l' aiwe k' on fwait tchåfer eshonne.

Pus lådjmint, li bressaedje, c' est l' fijhaedje del bire, di l' afontnaedje å metaedje e botayes.

Li bressaedje si fwait e-n ene bressene, u el måjhone. Les bressenes, todi pus grandes, sont divnowe ene industreye, li bresreye.

Li bresreye est ene de pus grossès industreyes d' amagnî des payis di l' Urope coûtchantrece et d' Amerike.

Istwere

On bresse dispoy foirt lontins et i gn a des prouves arkeyolodjikes ki fwaiyhnut pinser k' on bressive dedja el viye Edjipe. On trouve des viyès rcetes di sacwantès bires dins des scrijhaedjes sumeryins ki sont emey les pus vîs scrijhaedjes k' on conoxhe.

Li molaedje do brå

Li molaedje do brå e molén a brå

Li brå d' oidje, di speate ou des ôtès dinrêyes est molou e-n on molén bråjhrece. I n' fåt nén fé del farene di tot: i fåt ki l' ewalpeure do grin (les latons et raboulets do molaedje di monnreye) dimeure etire, mins k' l' ådvins dvegne del farene. Eto, les meules ni dvèt nén esse trop serêyes.

Aprestaedje des brås po ene metowe bire

Li bresseu maxhe sacwantès sôres di brås ou d' dinrêyes po fé si recetes:

• do clair brå po fé l' grosse pårteye del bire
• do brå caramel e ptite cwantité po fé del rossete bire
• do brå tchocolåt e ptite cwantité po fé del brune ou del noere bire
• do frumint, del sipeate, do swele nén bråjhîs po fé del blanke bire ou des ôtès bires especiåles.
• do riz ou do mayisse spotchî po fé l' claire bonmartcheye bire.
• ...

Do clair brå

L' afontnaedje

L' afontnaedje, c' est maxhî do brå avou ene miete d' aiwe, djusse çou k' i fåt po ene påsse, sins mete Sint-Pire el mwaiye (mete diptrop d' aiwe). L' aiwe est tchåfêye el tchôdire po monter disk' aviè 50°C. Adon, li bresseu radjoute li brå ey ataker a bressî: i maxhe sins s’ arester, avou on traeyin u fortchet (fotche a 3 dints). Cwand on-z arive a ene påsse sins groumiotes, l' afontnaedje est fwait.

Li bressaedje lu-minme

Li bressaedje lu-minme deure ene eure u deus. Li bresseu monte li tcholeur digré pa dgré et dmorer a tchaeke digré sacwantès munutes. Po tchaeke digré, gn a des ezimes ki vont discotaeyî ene seule sôre di prodût biyotchimike ki les yesses ont dandjî.

Li tåvlea vaici pa dzo dene les mwaissès ezimes ki les bresseus rwaitnut.

Les tchåleurs optimåles des dgrés po les mwaisses ezimes do bressaedje

Tchål °C	Ezime	Didjere	Po cwè fé
40 °C	β-Glucanase	β-Glucane	Po rinde l' amidon pus didjeråve
50 °C	Proteyase	Proteyene	Nouri les yesses, fé ene bele schoume
62 °C	β-Amilase	Amidon	Fé des libes soukes po les yesses fé d' l' alcol
72 °C	α-Amilase	Amidon	Fé des libes soukes po les yesses fé d' l' alcol

Li rnetiaedje

Rinetiaedje del bire

Al difén do bressaedje, li bire est passêye å coloe so on fås-fond. Les dråxhes dimornut el passete tins kel maxhe u brijhaedje passe e bidon.

Adonpwis, li bresseu va co spoujhî les dråxhes : vudî di l’ aiwe a 75-78°C dissu po fé rexhe les dierins soukes. Ci rnetiaedje la est foirt målåjhey pask’ i fåt k’ les soukes passexhe mins nén les raboulets. Po ça, l’ bresseu n’ doet nén maxhî dtrop.

Li rnetiaedje prind sacwantès eures paski sovint l’ coloe est ristopé eyet l’ aiwe di rnetiaedje passer mo londjinnmint.

Li cujhaedje

Bolaedje del maxhe après kel houbion fouxhe radjouté

On côp kel rinetiaedje est houte, li maxhe est revoyeye el tchôdire pol cujhaedhe. Cwand elle atake a boure, li bresseu radjoute li grande pårt (70-80%) do houbion po fé l' coccion. Ci houbion la va cure po ene eure et dner l’ amerté al bire. Li houbion sieve ossu a touwer les bactereyes po wårder l’ bire pus lontins, ca c’ est èn antiseptike.

Dijh munute divant l’ difén do bolaedje, on radjoute li deujhinme pårt di houbion (20-30%) po dner l’ gosse do houbion al bire.

On pout ossu radjouter tot al difén do souke pos awè pus d' alcol.

Li colaedje et l' rifroedixhaedje

Li maxhe après l' filtraedje

Après l’ cujhaedje, li bresseu ricole li maxhe dins ene ôte passete po oister l’ houbion. I l’ pout co rpasser dins on pus fén coloe po l’ co raclairi, tot oistant les foû ptits bokets.

Li brijhaedje doet passer d’ 100°C a 25°C divant kel bresseu n’ poye radjouter les yesses. I pout aidî l’ maxhe rafroedi avou on rfroedixheu. Ca, si c’ est trop londjin, gn a des bactereyes ki s’ î metnut.

Leyî travayî

On lewin d' yesses di birreye

Termetant, li bresseu a-st apresté si lewin. Il a prins on pô d’ tchôde maxhe, el radmint rafroedi, et mete didins les yesses po k’ ele si mopliynuxhe. Cwand l’ brijhaedje s’ a rafroedi disk’ a 20-25°C, li bresseu radjoute li lewin. Adon, li levaedje si va escourci.

Les yesses vont fé tourner l' souke èn alcôl eyet e gaz carbonike (CO₂). On va leyî travayî les yesses ene pitite samwinne po fé l' gros d' l' alcol inte 15 et 25°C, po k' les yesses overnuxhe.

Cwand gn a pupont d' bouyes (di CO₂) ki rexhnut do bidon d' bire, c' est kel travay est houte. Sovint on l' co mete å froed (al cåve inte 0 et 12°C, sorlon l' ricete) po troes samwinnes ou pus po kel gosse si diswalpêye et kel bire fouxhe pus claire et rglatixhante.

On pout mete d' abôrd ezès botayes. Mins a c' moumint la, li bire est ttafwaitmint plate, la k' tot l' gaz carbonike s' a schapé del bire sol tins k' on leyive travayî. C' est pocwè on rmet ene pîcêye di souke el bire divant del mete el botaye et renonder l' travay des yesses.

On côp k' elle est e botaye, on doet co leyî l' bire å tchôd po deus samwinnes. Cwénze djoûs pus tård, vo vs la avou ene bire ki, si vs drovoz l' botaye, sipitrè come di djusse. On pout co leyî l' bire kékes moes el cåve pol fé viyî eyet l' gosse esse pus fén.

Motlî do bressaedje

Motlî Kinable

Ci motî ci riprind les mots les pus ahessåve do brassaedje, sorlon li Motlî da Kinable sol bresreye. Les mots sont metous e francès, neyerlandès et inglès po vey les rishonnances et diferinces. Les mots sont sorlignîs po mostrer l' parinté. On voet kel walon a des mots bén d' a sinne po discrire li bressaedje, k' on n' trouve nén dins les lingaedjes vijhins.

Walon	Prononçaedje zero-cnoxheu	Francès	Neyerlandès	Inglès	Almand
Afontner, afontnaedje	afɔ̃tne, afɔ̃tnɛt͡ʃ	empâter, empâtage	maischen	to mash, mashing
Bire	biːʀ	bière	bier	beer	Bier
Brå	bʀɔː	malt	mout	malt	Malz
Bråxhî	bʀɔːʃiː	malter	mouten	to malt	mälzen
Bråxhî	bʀɔːʃiː	germoir, malterie	mouterij	malthouse
Bressaedje	bʀɛsɛt͡ʃ	brassage	brouwen	brewing
Bressene	bʀɛsɛn	brasserie	brouwerij	brewery	Brauerei
Bresseu	bʀɛsøː	brasseur	brouwer	brewer	Brauer
Bressêye	bʀɛsɛːj	brassin	brouw	batch
Bressî	bʀɛsiː	brasser	brouwen	to brew	brauen
Brijhaedje	bʀiʒɛt͡ʃ	moût	wort	wort
Broyî	bʀɔjiː	concasser (broyer)	schroten	to mill
Citere	siteʀ	cuve de fermentation	kuip	tank, fermenter
Coccion, cujhaedje	kɔksjɔ̃, kyːʒɛt͡ʃ	ébullition, cuisson	koken	boiling
Coler	kɔle	coller, clarifier à la colle
Couve (a trimper)	kuːf (a tʀɪɛ̃pe)	cuve matière	maischvat	mash tun
Crantche	kʀɑ̃t͡ʃ	mousse de la levure, kraüzen	kraüzen	kraüzen	Kraüzen
Djermaedje	d͡ʒɛʀmɛt͡ʃ	germination	kieming	germination
Dråxhe	dʀɔːç	drêche	draf, bostel	chaff
Fås fond	fɔː fɔ̃	faux-fond		false bottom
Ferminter	fɛʀmɛ̃te	fermenter	vergisten	to ferment	gären
Fornea	fɔʀnja	cuve d'eau chaude		hot water tank (sparging)
Forsouwé	fɔʀsuwe	orge torréfié	gerooste gerst	roasted barley
Fotche	fɔt͡ʃ	fourquet
Frumint	fʀymɛ̃	froment, blé	tarwe	wheat	Weizen
Houbion	hubjɔ̃	houblon	hop	hop	Hopfen
Lever	lɛve	fermenter	vergisten	to ferment
Leveure	lɛvøːʀ	levure	gist	yeast	Hefe
Maxhe	maç	moût	maisch	wort
Mete li bire djus	mɛt li biːʀ d͡ʒy	soutirer, transvaser		transfer (the beer)
Midele	midɛl	bière de table	tafelbeer	small beer
Molén a brå	mɔlẽ a bʀɔː	moulin à malt, concasseur	schrootmolen	malt mill
Mouyaedje	mujɛt͡ʃ	trempage	weken	steeping
Oidje	wat͡ʃ	orge	gerst	barley	Gerste
Rifroedixhoe	ʀifʀwɛdiʃwɛ	bac de refroidissement		open-air cooling installation
Roufe	ʀuf	mousse de la levure, kraüzen	kraüzen	kraüzen	Kraüzen
Saizon	sɛːzɔ̃	Saison	Seizoen	Saison
Souwaedje	suwɛt͡ʃ	séchage (malt)	eesten (malt)	drying (malt)
Speate	spjat	épeautre	spelt	spelt	Dinkel, Spelz
Tchive (fé l')	fe l t͡ʃiːf	ensemencer (la levure)	gist toevoegen	to pitch
Tchôdire	t͡ʃoːdiːʀ	chaudière à moût	brouwketel	copper, brewketel
Touraye	tuʀaj	touraille	mouttoren	kiln tower
Traeyin	tʀɛjɛ̃	fourquet
Travay	tʀavaj	fermentation	vergisting	fermentation	Fermentation, Gärung
Trimpaedje	trɛ̃pɛt͡ʃ	trempage	weken	steeping
Yesse	jɛs	levure	gist	yeast	Hefe

Ôtes vîs et noûmots

• leyes, djets, leveures: sinonimes di «yesses».
• fermintoe : couve la ki l' bressén travaye.
• capsule : boutchon d' fier po clôre les botayes.
• drouve-botaye : pitite ahesse po rsaetchî l' capsule
• ecapsuleuse : machene ki mete les capsules
• ebotayeuse : machene ki vude li bire dins les botayes.